六堡茶酸奶工艺优化与新产品研制

分类： 其他 >> 其他 提交时间： 2024-08-27 合作期刊: 《广西职业技术学院学报》

黄菡 蒙永泳 古能平

摘要：文章以传统工艺六堡茶和奶粉为主要原料融合冲泡，添加发酵剂(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌1:1)在42℃环境下进行发酵制成六堡茶酸奶，进而研究六堡茶酸奶加工过程中的茶质量分数、糖添加量、发酵时间及菌种添加量等关键工序，从单因素实验中得出最佳茶质量分数为3%、最佳糖添加量为7%、最佳发酵时间为6h和最佳菌种添加量为1.6%。最终从正交试验中得到结论：A1B3C3D2为最佳组合，即茶质量分数为2%、添加量为7%、发酵时间为7h和菌种添加量为1.6%，所得的感官评分为91.1分，酸度为77.3°T；在制作过程中，各影响因素大小依次为茶质量分数>糖添加量>发酵时间>菌种添加量。此外，通过六堡茶酸奶在2℃~6℃的贮藏条件下的酸度和感官品质的变化，可以确定其最佳品饮期限为7d内。研究旨在丰富六堡茶深加工产品的种类，增加酸奶产品的多样性，提高六堡茶的综合利用率，为六堡茶的深加工及新型功能食品的开发提供理论依据和实践参考。

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